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Vin Jaune

Prinzip:

Die so spät wie möglich geernteten Trauben werden gepresst und über sechs Jahre lang gelagert. In dieser Zeit vermehren sich die auf der Oberfläche der Trauben vorhandenen Hefen und bilden einen kostbaren „Schleier“, der diesem lagerfähigen Wein seine charakteristische Farbe und Geschmacksnote verleiht.

1 Abbeeren

Beim Abbeeren werden die Trauben vom Stielgerüst getrennt. Wenn dieses nämlich nicht reif genug ist, können unangenehme grüne Tannine oder grasige Geschmacksnoten in den Wein gelangen. Es kann allerdings beibehalten werden, wenn es reif genug ist, um die Aromapalette der Weine zu bereichern und Weinen, die keine Tannine haben oder gelagert werden sollen, hochwertige Tannine zuzusetzen und um eine höhere Komplexität zu erzielen.

2 Maischen

Ziel des Maischens ist das Aufbrechen der Trauben, um die Gärung und die Freisetzung der Aromen der Schalen an das Fruchtfleisch zu erleichtern.

Klassische Weinbereitung, allerdings ohne Schwefelung, da diese die für die Herstellung des „gelben Weines“ notwendigen Keime zerstören würde. Auch das Entschleimen wird vermieden, sonst würden diese Keime auf dem Boden des Tanks zurückbleiben.

3 Entschleimen

Das Entschleimen ist in diesem Fall untersagt, denn dadurch würden kostbare Keime auf dem Boden des Tanks zurückbleiben. Diese am Ende der Reifung reichlich vorhandenen Keime spielen jedoch eine wesentliche Rolle bei der Reifung des Weins. Um diese Keime nicht zu zerstören, wird auch kein Schwefeldioxid zugesetzt.

4 Alkoholische Gärung

In Gegenwart von Sauerstoff beginnt der Most nun zu gären. Die Umsetzung des Zuckers zu Alkohol geschieht in einem Tank bei einer Temperatur zwischen 15 und 20°C und dauert etwa zehn Tage. Bei dieser relativ niedrigen Temperatur können subtile Aromen freigesetzt und die Bildung der Hefen begrenzt werden.

5 Malolaktische Gärung

Die auf die Milchsäurebakterien zurückgehende malolaktische Gärung wird oft spontan ausgelöst. Sie verwandelt die etwas harte Äpfelsäure zur milderen und runderen Milchsäure. Dieser Umbau macht den Wein weicher und nimmt ihm seine Aggressivität. Außerdem stabilisiert sie den Wein, da Milchsäure reaktionsträger ist als Äpfelsäure. Im Jura, dem wichtigsten Produktionsgebiet, findet die malolaktische Gärung aufgrund des strengen Winters erst im Frühjahr statt.

6 Abstich

Der erhaltene Weißwein wird abgestochen und in Eichenfässer umgefüllt, die im Allgemeinen bereits gelben Wein oder Burgunderwein enthalten haben. Auf diese Weise lässt sich die auf den Holzlatten gewachsene Flora für den Weinausbau nutzen. Dort wird er nun ganz genau sechs Jahre und drei Monate lang gelagert. Danach findet die traditionelle Öffnung der Fässer statt, die so genannte „Percée du vin jaune“.

7 Ausbau

Während dieser langen Reifungszeit wird die Verdunstung des Weines nicht durch Nachfüllen ausgeglichen, weshalb er mit einem immer größeren Sauerstoffanteil in Kontakt kommt. Die Hefen steigen dadurch nach und nach an die Oberfläche und bilden einen Schutzschleier. Da die Weinkeller nicht unterirdisch liegen, schwanken die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit im Laufe der Jahreszeiten, so dass sich das Aussehen des Schleiers von Jahr zu Jahr verändert. In dieser Zeit entwickelt der gelbe Wein unter der kombinierten Wirkung der Hefen und des Sauerstoffs seinen vollen Geschmack und die für ihn so charakteristische goldbraune Farbe.

8 Flaschenabfüllung

Der Vin Jaune wird schließlich in 62-cl-Flaschen abgefüllt, die „Clavelin“ genannt werden. Vin Jaune ist ausgezeichnet lagerfähig und seine Lagerdauer kann bei den großen Jahrgängen etwa einhundert Jahre erreichen.

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