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Schaumweine

Prinzip:

Schaumweine werden in zwei Kategorien unterteilt:

  • Perlweine, bei denen das prickelnde Gefühl im Mund länger anhält (Vouvray Pétillant, Saumur Pétillant usw.);
  • Schaumweine, die schäumen, wenn sie im Glas serviert werden (Champagner, Crémant usw.).

Wichtigste Weinbereitungsverfahren:

  • Bei der Méthode ancestrale oder Méthode gaillacoise wird der Schaumwein auf natürliche Weise ohne Zuckerzusatz und ohne Fülldosage hergestellt. Lediglich der Zucker aus der Traube sorgt für die erste Gärung, die zweite Gärung und den bei der Méthode Gaillacoise enthaltenen Restzucker.
  • Bei der Großraumgärung oder Méthode Charmat geschieht die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in einem Drucktank.
  • Beim Transvasierverfahren wird die zweite Gärung in der Flasche durchgeführt, aber es findet kein Abschlämmen statt. Der bereits schaumige Wein wird aus seiner Flasche entleert und der Hefesatz wird in einem Drucktank filtriert, dann wird eine Fülldosage zugegeben. Der immer noch unter Druck stehende Wein wird mit seinem natürlichen Kohlendioxid unverzüglich in eine Flasche abgefüllt.
  • Die Méthode dioise findet insbesondere auf die Appellation Clairette de Die Anwendung. Sie ähnelt der Méthode ancestrale, außer dass der Wein nach der zweiten Gärung (in der Flasche oder im Keller) kalt aus den Flaschen abgezogen wird, um wie beim Transvasierverfahren die Hefe zu filtrieren, allerdings ohne Dosage. In der Zwischenzeit werden die Flaschen gereinigt und können dann wieder befüllt werden.
  • Die der Appellation Champagne vorbehaltene Champagnermethode, die wie folgt abläuft:

1 Bereitung eines stillen Grundweins

Pressoir traditionnel en Champagne Photo John Hodder ©Comité ChampagneBei der Herstellung eines Weißweins auf der Grundlage mehrheitlich roter Trauben müssen fünf wichtige Prinzipien erfüllt werden: Pressung sofort nach dem Lesen, Pressung ganzer Trauben, sanfte allmähliche Pressung, geringer Extraktionsertrag, Trennung der Säfte am Ausgang der Presse.

 

2 Verschnitt

Assemblage des vins de base avant mise en bouteille - Photo Visuel Impact ©Comité ChampagneZiel des Verschnitts ist die Zusammenstellung von Grundweinen verschiedener Lagen, Rebsorten und Jahrgängen zu einem einzigartigen Wein, der eine herstellerspezifische Sichtweise und bestimmte Merkmale zum Ausdruck bringt und dessen Stil Jahr für Jahr wiedergegeben werden soll.

3 Tirage in der Flasche und Flaschengärung

Nach dem Verschneiden wird der Wein für die zweite Gärung mit einem aus Zucker und Hefe bestehenden „Tiragelikör“ versetzt und in die Flasche gefüllt.

Bei der sechs bis acht Wochen dauernden „Schaumbildung“ setzen die Hefen den Zucker um und geben neben Alkohol und Kohlendioxid Ester und höhere Alkohole an den Wein ab, die ebenfalls zu den Geschmacksmerkmalen des Weins beitragen.

4 Reifung auf der Hefe

Vor dem Licht geschützt verbleiben die Flaschen bei einer gleichbleibenden Temperatur von etwa 12°C längere Zeit zur Reifung in den Weinkellern.

Ab dem Tag der Flaschenabfüllung sind für Jahrgangsweine gesetzlich drei Jahre Lagerzeit im Keller vorgeschrieben, für die restlichen Weine 15 Monate. In der Praxis verlängern die meisten Hersteller diesen Zeitraum um mehrere weitere Jahre.

5 Rütteln

Nach dieser langen Ruhezeit muss der Wein durch Entfernen des während der Flaschengärung gebildeten Hefesatzes wieder geklärt werden. Das Rütteln besteht darin, die kopfüber gelagerten Flaschen täglich zu bewegen, um die Hefe im Flaschenhals zu sammeln und sie anschließend durch Enthefen zu entfernen.

6 Enthefen

Beim Enthefen wird das durch das Rütteln im Flaschenhals angesammelte Hefedepot entfernt. Dazu wird der Flaschenhals in eine etwa –27°C kalte Lösung gesteckt. Der Hefesatz wird auf diese Weise in einen Eispfropfen eingeschlossen, der sich leicht herausziehen lässt.

 

7 Dosage und Verschluss

Bei der Dosage wird die Flasche mit einer kleinen Menge Likör wieder aufgefüllt. Diese Dosage, die auch „Versandlikör“ genannt wird, besteht häufig aus in Wein gelöstem Rohrzucker mit einer Konzentration von 500 bis 750 Gramm pro Liter.

Die für die Dosage verwendete Menge ist vom Weintyp abhängig, der erzielt werden soll.

  • Mild: über 50 Gramm Zucker pro Liter
  • Halbtrocken: zwischen 32 und 50 Gramm Zucker pro Liter
  • Trocken: zwischen 17 und 32 Gramm Zucker pro Liter
  • Extra trocken: zwischen 12 und 17 Gramm Zucker pro Liter
  • Herb: weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter
  • Extra herb: zwischen 0 und 6 Gramm Zucker pro Liter
  • Bei einem Zuckergehalt von unter 3 Gramm pro Liter und wenn dem Wein kein Zucker zugesetzt wurde, lassen sich auch die Bezeichnungen „naturherb“, „pas dosé“ **oder „dosage zéro“** verwenden.

Sofort nach der Dosage wird die Flasche mit einem Korken verschlossen und einer Agraffe gesichert.

Photo Michel Guillard ©Comité Champagne

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