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Rotweine

Prinzip:

  • Verarbeitung der Traube zu Wein durch Vergären des Zuckers zu Alkohol.
  • Diffusion der Tannine und der roten Farbstoffe aus der Traubenschale - auch Beerenhaut genannt - in den Most durch Maischen.

1 Abbeeren

Beim Abbeeren werden die Trauben vom Stielgerüst getrennt. Wenn dieses nämlich nicht reif genug ist, können unangenehme grüne Tannine oder grasige Geschmacksnoten in den Wein gelangen. Es kann allerdings beibehalten werden, wenn es reif genug ist, um die Aromapalette der Weine zu bereichern und Weinen, die keine Tannine haben oder gelagert werden sollen, hochwertige Tannine zuzusetzen und um eine höhere Komplexität zu erzielen. Dies ist insbesondere der Fall in Regionen wie dem Beaujolais, dem Burgund oder dem Languedoc Roussillon.

2 Maischen

Beim Maischen werden die Trauben zerdrückt, um das Fruchtfleisch und den Saft freizusetzen und um die Gärung und vor allem die Extraktion der in der Beerenhaut enthaltenen Farbstoffe zu erleichtern. Das Fruchtfleisch selbst enthält keine Farbstoffe (mit Ausnahme der Sorte Poulsard).

 

3 Alkoholische Gärung und Maischung

In Gegenwart von Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Unter der Wirkung der Hefen (Saccharomyces cerevisiae) wird der Zucker schnell in Alkohol umgewandelt, wobei die Temperatur 35°C nicht überschreiten darf.

Die Gärung stoppt, wenn kein Zucker mehr zur Umwandlung vorhanden ist. Je nach Menge und Qualität der Tannine dauert die Maischegärung von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen, um einen mehr oder weniger vollmundigen, mehr oder weniger konzentrierten, mehr oder weniger farbbetonten Wein herzustellen.

In dieser Gärungsphase werden durch Umrühren der Flüssigkeit und Untertauchen des Tresterhuts die festen Bestandteile (Kerne und Schalen), die die Farbe und Tannine enthalten, regelmäßig mit der flüssigen Phase in Kontakt gebracht.

4 Pressen

Am Ende der Maischegärung im Gärbehälter hat der Wein zwei Phasen, die getrennt werden: eine flüssige Phase, den so genannten Vorlaufwein, der allein durch die Schwerkraft unten abfließt, und den Presswein, der durch Pressen der festen Bestandteile des Mostes gewonnen wird. Der Presswein ist farbiger, tanninreicher, nicht so fein, aber konzentrierter. Je nach Weintyp, den der Winzer erhalten möchte, wird der Presswein wieder hinzugefügt oder nicht.

5 Malolaktische Gärung

Der Beginn der auf die Milchsäurebakterien zurückgehenden malolaktischen Gärung ist von der Temperatur abhängig. Je nach Region findet sie entweder direkt nach der alkoholischen Gärung statt oder aber erst im Frühling, wenn die Temperaturen in den Weinkellern wieder steigen.

Sie verwandelt die etwas harte Äpfelsäure zur milderen und runderen Milchsäure. Dieser Umbau macht den Wein weicher und verringert seine Aggressivität.

6 Verschnitt (falls praktiziert)

Bei einem vom Winzer und seinem Önologen durchgeführten Verschnitt wird aus Posten derselben Appellation der endgültige Wein zusammengestellt. Ziel ist es, insbesondere durch das Spiel mit verschiedenen Rebsorten die Komplexität und die Aromafülle zu steigern. Als regelrechte Unterschrift des Herstellers, für die eifersüchtig gehütete Feinfühligkeit und Kenntnisse bemüht werden, schwankt die Zusammenstellung für jeden Jahrgang, um einem Wein seinen eigenen Charakter zu verleihen.

7 Ausbau

Der Ausbau ist eine wichtige Phase, bei der sich bestimmte Bestandteile des Weines miteinander verbinden und einen reichhaltigeren, angenehmer zu trinkenden Wein ergeben, der auch in bestimmten Fällen besser lagerfähig ist. So findet der Ausbau bei fruchtigen Weinen, die in ihrer Jugend schnell getrunken werden, in einem Tank statt, oder zur Betonung der Aromapalette in einem Holzfass. Bei der Hefesatzlagerung wird ein Wein ausgebaut, ohne ihn von seinem Geläger zu trennen, um seine Rundung und seine Aromen zu erhalten.

 

8 Flaschenabfüllung

Mise en bouteille © Daniel Gillet - Inter BeaujolaisAm Ende des Ausbaus wird der Wein unter sehr strengen hygienischen Bedingungen nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt.

 
© CIVR

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