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Lexikon

BALSAMISCH
Verschiedene Tertiäraromen, die aus dem Parfümbereich stammen, unter anderem Vanille, Weihrauch, Sandelholz, Pinienharz, aber auch Bienenwachs oder Kampfer. Diese Aromen entwickeln sich erst beim reduktiven Ausbau in der Flasche.
BAROQUE
Weiße Rebsorte aus Béarn.
BARRIQUE
Eichenfass für den Ausbau von Weinen, deren Qualität durch lange Lagerung besser wird. Das Fassvolumen ist je nach Region unterschiedlich: 225 Liter in der Region Bordeaux, 228 Liter in der Bourgogne, 215 Liter im Beaujolais.
BERNSTEIN
Nach langer Alterung oder vorzeitiger Oxidation nehmen Weißweine gelegentlich eine bernsteinähnliche oder altgoldene Farbe mit tiefbraunen Reflexen an. Bei Süßweinen ist diese Farbe ein Zeichen für eine lange Flaschenreifung und gilt daher als Qualitätsmerkmal.
BISS
Ausdruck für einen Wein, der gleichzeitig Dicke und Volumen besitzt und der bildlich den Eindruck vermittelt, man können ihn kauen. Ein Wein hat Biss.
BITTERKEIT
Bei einigen jungen, tanninreichen Weinen normal (Bitterkeit und Adstringenz verstärken sich gegenseitig), bei anderen Weinen jedoch ein Weinfehler, der auf eine Bakteriose während der malolaktischen Gärung zurückzuführen ist.
BLANC DE BLANCS
Beschreibt aus weißen Trauben gekelterte Weißweine, insbesondere reinsortigen Champagner aus der weißen Chardonnay-Traube, im Gegensatz zu den Blancs de Noirs, die aus den roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier gewonnen werden.
BLANC DE NOIRS
Beschreibt aus roten Trauben gekelterte Weißweine. Bezieht sich in erster Linie auf Champagner, der aus den Rebsorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier gewonnen wird. Bei diesem Verfahren wird der farblose Traubensaft von den Schalen der roten Trauben getrennt. Durch schonendes Pressen wird der Übergang der Farbstoffe aus der Haut auf das Fruchtfleisch vermieden.
BLANC FUMÉ
Synonym für die Rebsorte Sauvignon an der Loire, insbesondere in Pouilly-sur-Loire, daher auch die Appellation Pouilly-Fumé (nicht zu verwechseln mit den Appellationen Pouilly-sur-Loire und Pouilly-Fuissé in der Bourgogne Châlonnaise).
BLUME
Altes Synonym für Bouquet, das für Weine jedoch nicht mehr verwendet wird.
BOTRYTIS CINEREA
Name eines Pilzes, der am Ende der Reifezeit, wenn die Traubenhaut gegenüber Feuchtigkeit und Regen sehr empfindlich ist, zur Traubenfäule (Graufäule) führt. Gilt in der Regel als schädlich, kann jedoch unter bestimmten klimatischen Bedingungen eine Traubenkonzentration bewirken, die sich zur Erzeugung von edelsüßen Weißweinen eignet. In diesem Fall wird Botrytis Cinerea Edelfäule genannt. Die hierfür erforderlichen klimatischen Bedingungen sind ein Wechsel zwischen Nachtfeuchte (z.B. Nebel) und starker Sonneneinstrahlung am Tage, wie dies beispielsweise in der Region Sauternes in Bordeaux der Fall ist.
BOUQUET
Geruchsbild, das ein Wein nach der Flaschenreifung entwickelt, auch Tertiäraroma genannt. Man unterscheidet zwei Arten von Bouquets. Das Oxidations-Bouquet wird bei bestimmten alkoholreichen Weinen (Vins Doux Naturels) angestrebt. Die Weine werden oxidiert (zum Beispiel durch Lagerung in nicht vollständig gefüllten Fässern), nehmen durch diesen oxidativen Ausbau eine bernsteinähnliche Farbe an und entwickeln ein Oxidations-Bouquet, das an den Duft von Äpfeln, Quitten, Mandeln, Nüssen, Rancio usw. erinnert. Dies gilt für die Vins Doux Naturels aus der Appellation Rivesaltes oder Banyuls. Das Reduktions-Bouquet hingegen ist bei allen großen traditionellen Weinen anzutreffen, die über längere Zeit in geschlossenen Flaschen gelagert werden. Während der Reifung wandeln sich die Primär- und Sekundäraromen mittels Reduktion, also in Abwesenheit von Sauerstoff, zum Bouquet. Das Reduktions-Bouquet umfasst animalische (Leder, Wildbret, Pelz) und pflanzliche Düfte (Unterholz, Pilze) usw. Dieses vergängliche und sensibel auf Sauerstoff reagierende Bouquet kann schnell entschwinden oder sich wandeln. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, alte Weine lange vor dem Servieren zu lüften oder zu dekantieren. Auch in der geöffneten Flasche verliert der Wein sehr schnell sein Bouquet.
BOURBOULENC
Weiße Qualitätstraube aus der Mittelmeerregion, Grundlage für aromatische, fruchtige Weine. Synonym: Malvoisie du Languedoc.
BRETON
Name der Rebsorte Cabernet-Franc an der Loire.
BRUCH
Weinfehler (Oxidation oder Reduktion), der eine Trübung des Weins verursacht. Der Bruch trägt stets den Namen des ihn verursachenden Elements und weist auf eine Verschlechterung des Kollodialzustands des Weins hin. Als Folge ergeben sich ein Eisen-, Kupfer- oder Proteinniederschlag und eine Trübung des Weins.
BRUT
Als Bruts werden Schaumweine bezeichnet, deren Versanddosage nur einen sehr geringen Zuckeranteil von 6 bis 15 Gramm pro Flasche enthält (gerade genug, um die Säure des Weins abzumildern). Bei der Versanddosage handelt es sich um in Wein gelösten Rohrzucker. Sie wird kurz vor dem Verkorken der Flasche zugesetzt.

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