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Lexikon

ABBEEREN
Trennen von Beeren und Stielen, um dem Wein den plumpen Gerbstoffgeschmack zu nehmen (die in den Stielen enthaltenen Tannine sind besonders unangenehm).
ABGESTANDEN
Steht für einen Wein, der sein Bouquet durch Oxidation ganz oder teilweise verloren hat.
ABKLASSIFIZIERUNG
Absprechen des Rechtes eines Weins auf eine Herkunftsbezeichnung, der Wein wird nach der Abklassifizierung als Tafelwein (Vin de Table) vermarktet.
ABSTECHEN
Vorgang des Umfüllens eines Weins von einem Fass ins andere, wobei der Hefetrub entfernt wird.
ABSTECHEN
Trennen des Weines von Vorlauf und Trester (siehe auch HUT) nach der Gärung (auch ECOULAGE genannt).
ADSTRINGENZ
Herber, im Mund etwas rauer Eindruck, tritt häufig bei jungen tanninreichen Rotweinen auf, denen es noch an Rundheit fehlt. Die Adstringenz ist darauf zurückzuführen, dass Tannin die Speichelproteine blockiert und einen Eindruck von großer Trockenheit und Kratzigkeit auf dem Zahnfleisch oder den Zahninnenseiten hinterlässt. Die Adstringenz vergeht mit zunehmendem Alter und ist insbesondere von der Art der Tannine abhängig. Sind diese massiv, aber gut ausgereift, erhält der Wein eine kräftige Gerbstoffstruktur, die sich im Laufe der Zeit zu einem großartigen Geschmack abmildert.
AGGRESSIV
Steht für einen zu kräftigen Wein, der die Schleimhäute reizt, entweder durch einen übermäßigen Säuregehalt oder durch eine Säure, die durch zu harte Tannine verstärkt wird.
AGRAFFE
Drahtgeflecht über dem Champagnerkorken.
ALIGOTÉ
Weiße Rebsorte aus der Bourgogne, Basisrebsorte für den Bourgogne Aligoté. Jung zu genießender Wein mit angenehmen Aromen von Zitrusfrüchten.
ALKOHOL
Nach Wasser wichtigster Bestandteil des Weins. Ethylalkohol verleiht dem Wein seine Wärme. Ist er zu dominant, wird der Wein brandig. Darüber hinaus trägt der Alkohol zur Öligkeit des Weins bei und mildert seine Säure.
ALKOHOLGEHALT
Alkoholanteil im Wein, normalerweise in Grad ausgedrückt (entspricht dem Alkoholanteil in Volumenprozent im Wein).
ALKOHOLISCHE GÄRUNG
Prozess, bei dem der Traubensaft dank der Einwirkung von Hefe, die den Zucker in Alkohol umwandelt, zu Wein werden kann. Dabei entsteht zudem Kohlendioxid.
ALT
Bezeichnung, die mehrere Bedeutungen umfassen kann. Steht im Allgemeinen für einen mehrjährigen, im Barrique ausgebauten und in der Flasche gereiften Wein.
ALTESSE
Weiße Rebsorte, aus der der sehr feine Roussettes de Savoie gekeltert wird.
AMPELOGRAPHIE
Synonym für die Rebenkunde. Beschäftigt sich mit Rebsorten, ihrer Form, ihren agrarwissenschaftlichen Merkmalen und ihrem Ursprung.
ANGENEHM
Ohne Fehler.
ANIMALISCH
Beschreibt verschiedene Aromen, die mit der Tierwelt assoziiert werden: Moschus, Wildbret, Leder usw. Treten meist in alten Rotweinen auf. Diese sich in der Flasche aus der Verbindung verschiedener anderer Aromen entwickelnden Aromen bilden sich ausschließlich bei der Weinalterung.
ANSPRECHEND
Wein, der rundum angenehm und nicht zu markant ist.
AOC
Steht für Appellation d’Origine Contrôlée (kontrollierte Herkunftsbezeichnung). AOC-Weine erfüllen vom INAO festgelegte und dekretierte Erzeugungskriterien. Die AOC basieren auf dem Grundsatz der „ehrlichen und konstanten Anwendung der vor Ort gebräuchlichen Verfahren“ und stammen nur aus den besten Terroirs. Die AOC-Bestimmungen sind strenger als die für die Herkunftsbezeichnung VDQS geltenden Bedingungen und beziehen sich auf folgende Punkte: begrenzte Ertragsfläche und Ertragsmenge, Rebsortenbestand, Mindestgehalt an Alkohol, Rebpflege, Analysekriterien und manchmal sogar Lagerbedingungen. Alle Weine mit AOC-Status werden einer analytischen und organoleptischen Prüfung unterzogen und vom INAO offiziell zugelassen. Jeder AOC-Wein stellt ein einzigartiges Produkt dar, denn er ist die Frucht seines Terroirs, der Rebsorte(n) und des Könnens des Winzers. In Frankreich gibt es rund 400 kontrollierte Herkunftsbezeichnungen für Wein (darüber hinaus gibt es auch AOC für hochprozentige alkoholische Getränke wie Cognac, Armagnac, Mirabelle de Lorraine, Calvados usw.). Heute stellen AOC-Weine rund 40 % der in Frankreich erzeugten Weine (im Vergleich zu 30 % im Jahr 1990). AOVDQS siehe VDQS
APFELSÄURE
Säure, die in vielen Weinen natürlich vorhanden ist und durch malolaktische Gärung in Milchsäure umgewandelt wird.
ARAMON
Rote Rebsorte aus Südfrankreich, nach der Phylloxera-Krise sehr beliebt, heute rückläufig. Stellt keine Qualitätsweine mehr.
AROMA
Die Gesamtheit der Geruchsstoffe, die bei jungen Weinen auftreten (im Gegensatz zum Bouquet, das sich erst im Alter entwickelt). Man unterscheidet zwei Aromenfamilien: - Die Primäraromen oder sortentypischen Aromen stammen von der Traube. Sie verleihen dem Wein seinen charakteristischen Duft, z.B. dem Sauvignon seinen Buchsbaum- oder Rauchgeruch, dem Muscat seinen so typischen Duft nach wilden Beeren und Orange, dem Cabernet Sauvignon seinen Geruch nach grünem Paprika, dem Pinot Noir seinen Duft nach Himbeere, Johannisbeere und vor allem Kirsche. Diese Primäraromen erinnern in der Regel an Blumen, Früchte oder Pflanzen. Synonym: sortentypisches Aroma. - Die Sekundäraromen, auch Gäraromen genannt, entstehen während der alkoholischen und malolaktischen Gärung aus der Hefe. Diese Aromen erinnern an Banane, Nagellack, englisches Weingummi, aber auch an Kerzen, Wachs, Weizen, Hefegebäck. oder gar an frische Butter oder Crème Fraîche. - Schließlich wird auch der Begriff der Tertiäraromen verwendet, um das Bouquet zu beschreiben, das sich während der reduktiven Flaschenreifung (ohne Sauerstoffkontakt) bildet. Die bekanntesten Tertiäraromen sind Trüffel, Schokolade, Mokka, Kokosnuss, Gebäckaromen (Sandkuchen, Honig, Marzipan) sowie animalische Noten (Pelz, Leder, Moschus).
ARRUFIAC
Feine, weiße Rebsorte, die zur Erzeugung bestimmter Weine der Appellation Béarn (Südwestfrankreich) verwendet wird.
ASSEMBLAGE
Vermählung verschiedener Weine eines Weinguts, die in Bezug auf Lagen, Rebsorten, Jahrgänge usw. getrennt voneinander vinifiziert werden. Die Assemblage bezeichnetdie Kunst, einen qualitativ hochwertigen Wein aus mehreren fertigen Weinen zu gewinnen, die dem Endprodukt in ihrer Kombination eine höhere Qualität verleihen als die Summe ihrer jeweils individuellen Stärken vermuten ließe. Die Assemblage erfolgt vor dem Ausbau und ist Ausdruck des Talents des Önologen oder Kellermeisters.
AUFFÜLLEN
Verfahren, bei dem beim Ausbau im Weinlager regelmäßig Wein in die Barriques zugegeben wird, damit diese voll bleiben und der Kontakt des Weines mit Luft sowie insbesondere ein Essigstich (Essiggeschmack) verhindert werden.
AUFSTECKEN
Vorgang, der darin besteht, Champagner-Flaschen über mehrere Monate mit dem Hals nach unten zu lagern und sie dabei immer wieder zu drehen, damit das Depot in den Flaschenhals gelangt und von dort entfernt werden kann. Dieses phasenweise Vorgehen wird auch als Rütteln bezeichnet.
AUGE
Synonym für Knospe. Bezeichnet auch die visuelle Begutachtung des Weins. Man sagt beispielsweise: „Im Auge beeindruckt dieser Wein durch seinen außergewöhnlichen Glanz.“
AUSBAU
Gesamtheit der Verfahren vom Abschluss der malolaktischen Gärung bis zur Flaschenabfüllung. Durch den Ausbau soll der Wein stabilisiert und geklärt werden. Außerdem wird das Entstehen komplexer, vielfältiger Aromen gefördert, durch die der Wein eine höhere Qualität erlangt. Der Ausbau im Weinlager (im Tank oder im Fass) ist zu unterscheiden vom Flaschenausbau, bei dem sich der Wein als lebendiges Produkt weiterentwickeln sowie komplexe und erlesene Aromen entfalten kann.
AUSGEWOGEN
Beschreibt einen Wein mit imposanter, voller Form als Ergebnis einer guten Balance zwischen Alkohol- und Tanningehalt. Bezieht sich auch auf vollmundige Weine mit massivem oder gut ausgebautem Körper. Positive Eigenschaft eines Weins mit kraftvollen Tanninen und einer guten Lagerfähigkeit.
AUSGEWOGEN
Steht für einen Wein, bei dem sich Säure und Lieblichkeit (sowie Tannin bei Rotweinen) gut ausgleichen, d.h. in einem ausgeglichenen Verhältnis stehen. Siehe auch UNAUSGEWOGEN.
AUSTRIEB
Öffnen der Knospen und Entfalten der ersten Weinblätter.
AUXERROIS
Weiße Rebsorte aus Lothringen, aus der Alsace-Pinot oder Alsace-Klevner gewonnen wird; in Cahors Name der Malbec-Traube.

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